Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы. Настоящий учебник предназначен для профессионально-технических . Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Технология приготовления пищи. Основная часть учебника посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и подачи. Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обработки сырья и полуфабрикатов, технология приготовления блюд из мяса.
Технология производства продукции общественного питания. Читать текст оnline - МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИРОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИКЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИМ. С. Козлова. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯКонспект лекций. Кемерово 2. 00. 4УДК: 6. Печатается по решению Редакционно- издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции. Рецензенты: доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово- экономического университета, канд. Караваева; доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) Российского государственного университета, канд.
Технология приготовления борща с капустой и картофелем. Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они. Технология приготовления пищи, В.И. Богушева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 374, . Кулинария: учебник для нач. Основная часть учебника посвящена технологии приготовления различных диетических блюд, в том числе супов, соусов, блюд из овощей, круп, . Цель урока: изучить приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп, Конкурс «Презентация к уроку» Конкурс «Электронный учебник на уроке» Конкурс Показ видеороликов с технологией приготовления вторых блюд из круп. Изучение технологии приготовления блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания (ЛПП) является основополагающей . Учебник представляет интерес не только для студентов торгово-экономических и технологических колледжей и техникумов, а.
Наглядно-демонстрационный материал: презентация, видеофрагмент процесса приготовления первых блюд. Образовательные ресурсы: учебник технологии 7 класс В.Д.Симоненко, интернет-ресурсы.
Приведены требования к качеству данной продукции как органолептические, так и физико- химические и микробиологические. Оглавление. Тема 1. Супы. 1. Значение супов в питании человека. Классификация супов.
Технологические требования к подготовке полуфабрикатов для супов. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Супы- пюре. Основные технологические приемы приготовления супов- пюре. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов. Супы молочные. Технология приготовления. Холодные супы. Технология приготовления.
Ассортимент. 1. 0Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент. 1. 1 Требования к качеству супов.
Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. 1 Значение в питании холодных блюд и закусок. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок. Бутерброды и банкетные закуски.
Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 5 Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.
Ассортимент. 6 Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент . 7 Закуски из овощей и грибов.
Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 8 Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи.
Ассортимент. 9 Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 1. 0 Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 1. 1 Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Тема 3. Сладкие блюда. Значение сладких блюд в питании. Классификация сладких блюд. Технологические свойства компонентов сладких блюд. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи.
Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи. Кисели. Технология приготовления, правила подачи. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. 8 Кремы и взбитые сливки.
Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. 9 Мороженое. Правила подачи, ассортимент. Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, ассортимент. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент.
Требования к качеству сладких блюд. Тема 4. Напитки. 1 Классификация напитков. Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. 3 Холодные напитки.
Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент. 4 Требования к качеству напитков. Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции.
Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Сроки и условия хранения.
Разогревание и реализация охлажденной продукции. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции . Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции. Ассортимент быстрозамороженной продукции.
Условия и сроки хранения. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции. Библиографический список. Тема 1. Супы. 1 Значение супов в питании человека. Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 1.
Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами. Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 1. Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи.
К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т. Классификация супов. Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы: Таблица 1.
Классификация супов. Супы. 1 группа. 2 группа.
Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществи минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).
Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли. Бульон костный. При приготовлении бульона используют кости: говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).
Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 2. Пищевые кости измельчают на куски (5- 7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 ч, свиных и бараньих- 2- 3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для качества бульона за 3. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают. При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 1. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=1. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа.
Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность. Мясо- костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный.
За 2- 3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5- 2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы.
Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1- 2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 3. 0- 4. 0 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы. К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 4. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка - не пригодны для варки бульонов. Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 1. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.
Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий. Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1. Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).
Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 1. Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики.
В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 1.